RESUMO
O presente estudo objetivou avaliar o índice de resto e ingesta em um restaurante de empresa privada, que possui clientela fixa. Para a mensuração desse índice, foram utilizadas 25 numerações aleatórias nos pratos dispostos na unidade de alimentação e nutrição, os quais foram pesados inicialmente e recolhidos ao final das refeições, e colocados em fórmula padrão para o cálculo desse índice. Foram observados que de acordo com a média e desvio padrão, o índice de resto e ingesta foi maior que 10%, o que mostra desperdício de alimentos nessa unidade, o que aumenta os custos ao final da produção, visto que o tempo dispendido em cada etapa da produção é somado ao custo final, sendo importante que haja ações educativas para capacitação dos colaboradores da unidade a fim de diminuir o quantitativo de refeições rejeitadas, fazendo só a quantidade suficiente para cada.(AU)
The present study aims to evaluate the rate of reinstatement and entrance to the restaurant of a private company, which has a fixed clientele. To measure this index, 25 random numbers were used in dishes arranged in the food and nutrition unit, which were weighed and collected at the end of meals, and used in the standard method for calculating the index. It was observed that the agreement with mean and standard deviation, the rest ratio and the input was greater than 10%, which shows the waste of food in this unit, which increases the costs until the final production, given the time spent in each the production stage is added to the final cost, and it is important that there are educational actions to train the unit's employees and reduce the quantitative value of rejected meals, thus making the quantity sufficient for each meal schedule.(AU)
